Struktura bílkovin:
- primární – sled AMK v peptidickém řetězci
- sekundární – vzájemné prostorové pozice sousedních nebo blízkých stavebních jednotek molekuly Þ a-helix = a-šroubovice nebo b-list
- terciární – prostorová relace vzdálených stavebních prvků
- kvartérní – uspořádání molekul bílkoviny v nadmolekulárních soustavách. Bílkovinné molekuly tvoří agregáty, jejichž molekulová hmotnost je násobkem základní jednotky. Tvorba micel.
Tvar bílkovin:
- globulární = sféroproteiny (z řeč.: sfaíra = koule)
- peptidový řetězec je svinutý do klubíčka:- hydrofóbní nepolární skupiny ® do nitra globule
- hydrofilní polární skupiny ® k povrchu globule
- fibrilární = vláknité – jejich molekuly vytvářejí vláknité útvary
Existují i různé přechodné typy.
Podle rozpustnosti se dělí bílkoviny na:
- nerozpustné: většina fibrilárních bílkovin zvaných skleroproteiny (z řeč.: scléros = tuhý) a globulární bílkoviny obilných zrn
- rozpustné:
- v čisté vodě – globulární bílkoviny zvané albuminy
- silně bazické histony
- jen ve zředěných roztocích solí – globuliny
PŘÍKLADY BÍLKOVIN:
- Myofibrilární bílkoviny:
- aktin
- myosin
- tropomyosin
- Sarkoplasmatické bílkoviny:
- myoglobin
- myoglobin
- Strukturní bílkoviny
- kolageny
- elastiny
- keratiny
- Bílkoviny v mléce
- kaseiny
- proteiny syrovátky (α-laktalbumin, sérový albumin, β-laktoglobulin, imunoglobuliny)
- Bílkoviny ve vejcích
- proteiny bílku [ovalbumin, ovotransferrin (konalbumin), ovomukoid, ovomucin]
- proteiny žloutku (lipovitellin, fosvitin, lipovitellenin, livetin)
- Bílkoviny obilovin:
- pšenice (glutenin, glyadin, ...)
- žito (albumin, sekalinin, sekalin, ...)
- ječmen (hordenin, hordein, ...)
- oves (avenin, gliadin, ...)
- rýže (oryzenin, albumin, globulin, oryzin)
- kukuřice (zein, zeanin, ...)
- Bílkoviny luštěnin
- hrách (legumin, vicilin, ...)
- podzemnice olejná (arachin, konarachiny, ...)
