Výživa ve svém dlouhodobém působení nepochybně ovlivňuje a modifikuje zdravotní stav. Nutným předpokladem pro epidemiologické zkoumání výživy jako etiologického faktoru, ale i pro individuální nutriční poradenství, jsou spolehlivá data o stravě, kterou lidé konzumují.
Důležité jsou zejména informace o:
· množství (malnutrice za nedostatku a nadbytku),
· kvalitě stravy (specifické deficience),
· další aspekty (čas, okolnosti, nežádoucí reakce aj.).
Zvolená metoda při zjišťování výživové zvyklostí závisí na zaměření a cíli příslušného šetření. Obecně je z epidemiologického hlediska pro posouzení vlivu výživy na zdraví vhodnější sledovat dlouhodobé stravovací zvyklosti než zjištění aktuální spotřeby. Všechny metody, které mají za úkol hodnotit výživové zvyklosti, nazýváme nutriční monitoring.
Jejich cílem je zodpovězení některých otázek:
1. Jaký je průměrný příjem potravin (nebo jednotlivých živin) v populaci?
2. Jaká část populace přijímá větší (nebo naopak menší) množství potravin či jednotlivých živin, než jsou jejich doporučené dávky?
3. Lze vytipovat populační skupinu, která je ohrožena nesplněním některé výživové doporučené dávky? Nebo naopak skupinu ohroženou důsledky nadměrného příjmu?
4. Jaké jsou trendy a směry ve vývoji v příjmu potravin?
Pouze zodpovězení výše těchto otázek umožňuje adekvátní plánování nejrůznějších preventivních intervencí a formulaci výživových doporučení.
Údaje o výživové spotřebě lze zjišťovat a hodnotit na úrovni:
· populační – poskytuje informace o celkové výživové situaci v určité oblasti a slouží k prognózám pro výrobu, dovoz a prodej potravin,
· skupinové – předpoklad pro epidemiologické zkoumání vlivu výživy na zdraví,
· individuální – uplatnění vhodných individuálních doporučení ke změně stravovacích návyků.
I Přehled metod hodnocení výživové spotřeby
Pro hodnocení spotřeby na úrovni populace se používají globální metody, na úrovni skupin a jednotlivců individuální metody. Tyto metody zjišťují spotřebu pomocí průběžného záznamu, nebo anamnesticky.
Globální metody
· statistická data,
· průzkum spotřeby.
Individuální metody
Záznamové metody (s vážením)
· s vážením,
· zdvojené porce,
· s odhadem.
Anamnestické metody
· nutriční anamnéza (výživové zvyklosti),
· frekvence konzumu,
· krátkodobá anamnéza.
II Globální metody používané pro zjišťování výživové spotřeby
Globální metody, poskytují informace o celkové výživové situaci na sledovaném území:
· celostátně,
· v regionech,
· v okresech.
Získaná data slouží k prognózám v oblasti výroby, dovozu a prodeje potravin. Z údajů globálně zjišťované potřeby lze totiž vypočítat průměrnou spotřebu jednotlivých druhů potravin na 1 obyvatele za jednotku času. Podle obsahu energie a živin v jednotlivých druzích potravin se provádí přepočet na energetickou hodnotu, základní živiny a ostatní významnější nutrienty (minerální látky, vitaminy, vláknina aj.) na jednoho „průměrného“ obyvatele.
Tyto údaje mohou být podkladem i pro hodnocení průměrných zevních expozic škodlivinám z potravin metodou „nákupního koše“ – odhad průměrného množství a sortimentu potravin nakupovaných denně pro jednoho člověka.
Bilanční metoda spotřeby potravin
Jedná se o metodu, která získává informace hrubé spotřebě potravin na osobu a rok na úrovni státu. Provádějí ji statistické úřady. Je důležitá pro národohospodářské účely a pro mezinárodní srovnání spotřeby. Rovněž slouží k zmapování vývojového trendu spotřeby potravin.
Hrubá spotřeba pro zkoumanou potravinu se vypočítá na základě vzorce:
Inventurní metoda
Tato metoda spočívá v důsledném zaznamenávání výchozího a konečného stavu všech potravin v daném období (obvykle jeden týden). Jsou sledovány hmotnosti veškerých potravin vyskytujících se v domácnosti. Připočítávají se k nim i potraviny, které byly během sledovaného období přineseny.
Metoda rodinných účtů
Metoda spočívá v evidenci veškerých finančních výdajů za potraviny pro potřeby rodinných příslušníků. Předmětem sledování jsou potraviny včetně jejich množství, zkonzumované členy domácnosti během určeného období.
III Výživová spotřeba u populačních skupin
Při sledování výživové spotřeby u populačních skupin v kolektivních zařízeních (domov důchodců, mateřská škola apod.) se spotřeba vypočítává z výdejek potravin, které se doplňují o individuálně konzumovanou stravu (např. přikoupené jídlo a nápoje).
Pro školní stravování je vyhláškou 107/2008 Sb. o školním stravování definován tzv. „spotřební koš“. V podstatě se jedná o soustavu 10 skupin základních potravin, jejichž denní doporučená dávka by měla pokrýt doporučenou dávku živin pro jednotlivá odebraná jídla pro určenou skupinu strávníků (kategorie strávníků podle věku).
Spotřební koš pro všechny věkové skupiny obsahuje tyto potravinové komodity:
|
1. Maso |
6. Cukr |
|
2. Ryby |
7. Zelenina |
|
3. Mléko |
8. Ovoce |
|
4. Mléčné výrobky |
9. Brambory |
|
5. Tuky |
10. Luštěniny |
Při monitorování a sledování spotřebního koše je nutné si uvědomit, že oběd ve školní jídelně pokrývá pouze 35% doporučené denní dávky potravin, a proto má rozhodující vliv na stav výživy dětí domácí stravování.
IV Individuální metody používané pro zjišťování výživových zvyklostí
Individuální metody hodnocení výživové spotřeby zjišťují data a informace přímo u jednotlivých osob.
Metody používané v této kategorii se rozdělují na dvě skupiny podle doby, kdy jsou shromažďována data:
· záznamové – data se získávají přímo během jídla vážením nebo odhadem, což provádí klient sám nebo druhá osoba,
· anamnestické – používají se bezprostředně nebo až za delší dobu po jídle.
Záznamové metody
Velikost porcí zjišťovaná vážením
Záznamová metoda s vážením je založena na tom, že před jídlem se zváží každá porce a po jídle se zváží zbytky. Tyto údaje jsou zaznamenávány současně s názvem jídla či potraviny do připravených formulářů. Celkové množství přijímané energie i jednotlivých živin se nejčastěji zjišťuje výpočtem pomocí tabulek výživových hodnot potravin. Metoda vyžaduje ochotu a trpělivost klienta, který údaje zjišťuje a zaznamenává. Klient musí být před šetřením detailně seznámen s technikou vážení i následným záznamem dat do záznamového archu.
Chemická analýza dvojité porce (záznam kombinovaný s přímou chemickou analýzou)
Jedná se o zvláštní formu záznamové metody s vážením, kdy se při každém jídle odloží identická porce pro chemickou analýzu. Lze pak provést laboratorní rozbory důležitých nutrientů ev. stanovení chemických škodlivin.
Tato metoda je velmi finančně i technicky náročná, a proto se používá jen pro specifické případy, kdy nejsou např. k dispozici tabulkové hodnoty pro jednotlivé živiny či biologicky aktivní látky (vláknina, selen, antioxidanty).
Velikost porcí odhadovaná (metoda záznamu odhadem)
Klient je seznámen se způsobem odhadu velikosti porcí, kdy se mohou používat různé pomůcky - obrázky různě velkých talířů, lžic, naběraček, šálků, sklenic, krajíců, kusů ovoce, porcí masa a příloh apod. Vyšetřovaný zaznamenává do připraveného formuláře po každém jídle jeho druh a odhad velikosti porce.
Anamnestické metody (metody recallu)
Anamnestické metody zjišťují zpětně (retrospektivně) výživové zvyklosti respondenta, a to z jeho výpovědí, vyplněním dotazníku, nebo v direktivním rozhovor. Ačkoliv tyto metody zatěžují klienta relativně méně, než metody záznamové, jejich velkou nevýhodou je skutečnost, že přesnost získaných údajů závisí na paměti a výbavnosti vyšetřovaného.
Do skupiny recallu jsou řazeny tři metody
:
· nutriční anamnéza (zvyklosti),
· výživová frekvence,
· 24hodinový recall.
Nutriční anamnéza (výživová anamnéza, diet history)
Vyšetřením výživových zvyklostí získáme data a informace o minulých životních obdobích (nejčastěji posledních 6 měsíců) z hlediska výživové spotřeby, charakteru stravování a frekvenci příjmu určitých potravin.
Nutriční anamnéza rovněž sleduje vývoj hmotnosti v průběhu života, zabývá se současnými obtížemi a problémy spojenými s příjmem potravy tzn., symptomy, etiologické faktory, vývoj aj. Rozeznáváme základní a podrobnou nutriční anamnézu.
Základní (systematická) nutriční anamnéza
Od klienta (popř. příbuzných) získáváme informace:
· o druhu a trvání onemocnění, vlivu na způsob stravování a trávení,
· o změnách tělesné hmotnosti v určitém časovém období, resp. během uplynulého půl roku,
· o způsobu a frekvenci stravování a preferenci určitých výživových komodit, o vztahu k potravě,
· o změnách chuti k jídlu,
· o obtížích při jídle (potravinové alergie a intolerance),
· o psychosociálních problémech,
· o používaných lécích, potravních doplňcích, mimořádných jídlech, konzumaci alkoholu,
· o úrovni fyzické aktivity (povolání, sport, limitující faktory),
· o problémech při nakupování nebo vaření,
· o běžných stravovacích zvyklostech, resp. o oblíbených jídlech apod.
Podrobná nutriční anamnéza - inventorní analýza stravovacího záznamu (jídelníček)
· průběžně zapisovaný (24 – hodinový, 3 – denní, 7 – denní apod.),
· vzpomínaný (24 – hodinový recall).
Frekvenční potravinový dotazník
Metody zaměřené na frekvenci konzumu potravin („food frequency“) vyjadřují dlouhodobý kvalitativní charakter konzumované stravy. Přináší informace o skladbě jídelníčku a vzájemném poměru jednotlivých potravinových skupin.
Respondent na připraveném formuláři se seznamem potravin (celý sortiment, výběr některých druhů) odpovídá, jak často je konzumuje – denně, týdně, měsíčně, ročně apod. Otázky se mohou týkat i technologické úpravy pokrmů nebo frekvence určitého druhu potravin obsahujících sledovaný nutrient, který se může uplatňovat v etiologii některých chorob.
Zjišťování výživových zvyklostí ve formě potravinové pyramidy
Jedná se o frekvenční potravinový dotazník, který kromě kvalitativního složení umožňuje do jisté míry i kvantitativní hodnocení přijímané stravy. Základním principem této metody je srovnání výživové spotřeby s výživovými doporučeními ve formě potravinové pyramidy.
Jednotlivé části pyramidy představují tzv. potravinové skupiny. Pro potřeby kvantitativního hodnocení je pro každou skupinu stanovena „jednotková porce“ a doporučovaná denní konzumace je vyjadřována počtem těchto porcí.
Byla stanovena:
· typická velikost porce,
· nutriční profil každé potravinové skupiny – reprezentuje průměrný obsah energie, bílkovin, sacharidů, tuků, vápníku, železa, vitaminů a vlákniny.
24hodinový nutriční protokol (recall)
Při krátkodobé anamnéze (24 hodinová spotřeba) respondent co nejpřesněji uvede všechna jídla a jejich množství, která zkonzumoval za uplynulých 24 hodin. Nevýhodou je, že zkoumaný den mohl netypický a výpovědi nemusí být zcela přesné. Tato metoda ukazuje na kvantitativní i kvalitativní složení konzumované stravy.
Rozhovor probíhá ve třech fázích:
· první fáze – „co“ (př. rohlík se salámem),
· druhá fáze – „jaký“ (př. sójový rohlík s kuřecí šunkou)
· třetí fáze – „kolik“.
V Vyhodnocování výživových zvyklostí
Dochází ke srovnání energetické a nutriční hodnoty stravy s platnými výživovými doporučenými dávkami (DDD, GDA).
Nejnižší prahový příjem (minimální potřeba)
Dávky živin, které kryjí fyziologických potřebu organismu a zabraňují klinicky zjevným poruchám. Nezahrnují však v sobě žádné bezpečnostní limity.
Příklad: vitamin C – 15 mg/den dostačuje k prevenci avitaminózy (skorbut).
Referenční příjem (optimální potřeba)
· Doporučení Denní Dávka (DDD)
· Guideline Daily Amounts (GDA)
· Reference Daily Intake (RDI)
· Recommended Dietary Allowance (RDA).
Horní bezpečná dávka (UL, upper level)
Dávka, která ještě není nebezpečná pro lidský organismus, a to ani při dlouhodobě vysokém příjmu.
|
· UL < 5 x referenční dávka |
vitamin A, D, kyselina listová, většina stopových prvků (železo, fluor, selen), |
|
· UL 5 – 100 x referenční dávka |
vitamin C, E, většina vitaminů skupiny, |
|
· UL ˃ 100 y referenční dávka |
thiamin, riboflavin. |
VI Metoda rychlého hodnocení výživy pomocí potravinových skupin
Princip této metody spočívá v hodnocení a porovnání výživových zvyklostí klienta výživovými doporučeními ve formě potravinové pyramidy. Údaje z 24hodinových recallů jsou převedeny na jednotkové porce daných potravinových skupin.
Na stejném principu funguje i formulář na výpočet nutričního skóre dle WHO.
