Výživa je jedním z nejdůležitějších činitelů zevního prostředí ovlivňujících vývoj a zdraví člověka jak pozitivním, tak negativním směrem (Bencko, 1995). Jde o souhrn pochodů, při kterých organismus přijímá, zpracovává a využívá potravu, tzn. látky nutné k růstu, obnově a udržení funkcí organismu. Živiny obsažené v potravě a nápojích mají funkci výživnou, vitaminy a minerální látky mají funkce ochranné.
Lidské tělo se jako každý živý organismus skládá zejména z prvků biogenních, což jsou uhlík, vodík, kyslík a dusík. Bez těchto prvků je život nemyslitelný a jsou pro lidské tělo běžně dostupné. Na dalším stupni jsou prvky, které se v lidském těle vyskytují v množstvích řádově od tisíce do desítek gramů. Tyto prvky nazýváme hlavní minerální prvky nebo minerálie a jsou rovněž pro život nezbytné (kol., 1995).
Anorganické minerální látky (minerálie) mají v potravě funkci jako anorganické substráty, protože se účastní výstavby tkání (např. vápník, hořčík a fosfor při stavbě kostí) a také jako anorganické biokatalyzátory (sem patří stopové prvky) (Pánek et al., 2002). Podle obsahu v těle člověka se minerální látky obvykle dělí na majoritní (sodík, draslík, chlór, vápník, hořčík, fosfor a síra), které jsou v těle dospělého člověka přítomny v množství desítek gramů, dále na minoritní (železo, zinek, fluor), nacházející se v množství několika gramů, a na stopové prvky (např. jod, selen, chrom, měď, mangan, molybden, kobalt) přítomné pouze v tisícinách až setinách gramu (Karlson, 1981). Tyto prvky jsou esenciální neboli nepostradatelné a v organismu zajišťují určitou známou biologickou funkci, jako je stavba biologických struktur, či tvoří složku enzymů nebo hormonů nebo mají ochranné účinky. Tyto prvky jsou přítomny ve všech zdravých tkáních a jejich vyloučení z potravy má za následek poškození organismu, onemocnění, v extrémním případě smrt. Mnoho prvků je postradatelných, neboť v organismu buď žádnou funkci nemají, nebo jejich funkce není doposud známa. Kromě toho existují i prvky toxické (olovo, kadmium, rtuť, arzen), jejichž přítomnost organismus poškozuje (Komprda, 2009).
Z hlediska vlivu na zdraví je dále rizikové rovněž znečišťování životního prostředí, což vede ke kontaminaci potravního řetězce a ovlivňuje zdravotní stav člověka jako jeho posledního článku zhruba z 20 % (Salačová et al., 1994; Juříková, 2002). Se znečištěním životního prostředí mimo jiné souvisí i výskyt toxických prvků v potravinách. Mezi nejdůležitější toxické prvky patří olovo, kadmium a rtuť. Ke vstupu těchto prvků do potravního řetězce přispívá řada zdrojů antropogenního charakteru i přirozeného původu. Hlavní antropogenní zdroje kontaminace toxickými prvky jsou spalování fosilních paliv, doprava, průmyslová výroba kovů, použití jednotlivých prvků v průmyslu a technice a s tím související produkce odpadů, nadměrné používání minerálních hnojiv a jiných agrochemikálií, případně aplikace čistírenských kalů do půdy. Mezi přírodní zdroje toxických prvků v životním prostředí patří zvětrávání hornin, lesní požáry a vulkanická činnost (Velíšek, 2002).
V této práci je sledován obsah zinku, olova a kadmia v sestavách pokrmů.
Lidský organismus obsahuje asi 2 g zinku, obsah zinku se však v různých orgánech výrazně liší. Asi 70 % celkového množství zinku se nachází v kostech, v kůži a ve vlasech. Obměna zinku ve tkáních je pomalá. Lidské tělo nedisponuje velkými rezervami zinku, které by mohly být v případě nedostatku využity. Z tohoto důvodu je nezbytný kontinuální příjem zinku.
Zinek plní v organismu specifické funkce jako součást či aktivátor mnoha enzymů, které se podílí na metabolismu proteinů, sacharidů, tuků, nukleových kyselin, hormonů a receptorů, podílí se na působení inzulinu a hraje roli v imunitním systému.
Doporučený denní příjem zinku je 12 mg u žen a 15 mg u mužů (Vyhláška Ministerstva Zdravotnictví č. 450/2004 Sb.). K deficitu zinku dochází při parenterální výživě, při léčbě látkami, které tvoří cheláty, a u rozsáhlých popálenin. U kojenců se zvyšuje riziko deficitu zinku na konci období rychlého růstu (kol., 2011). Při těžkém deficitu zinku se objevují poruchy chuti, dermatitida, vypadávání vlasů, průjem a neuropsychické poruchy. Kromě toho bylo pozorováno zpomalení růstu, poruchy mužské sexuality a reprodukčních funkcí, prodloužení hojení ran a zvýšená náchylnost k infekcím jako projev negativního ovlivnění imunitního systému (kol., 1993 in: kol. 2011; Gibson et al., 1989 in: kol., 2011).
Dobrým zdrojem zinku je hovězí, vepřové a drůbeží maso, vejce, mléko a sýry. U potravin s vysokým obsahem zinku (např. pšeničné celozrnné výrobky) může dojít vlivem technologických opatření při zpracování potravin a přípravě stravy k výrazným ztrátám (např. mouka podle stupně vymílání). Vařením nebo skladováním potravin s nižším pH nebo vařením vody v nádobách galvanicky potažených zinkem se může obsah zinku i zvýšit.
Práh toxicity zinku je velmi vysoký. K otravám zinkem může dojít po konzumaci potravin obsahujících kyseliny nebo vody z pozinkovaných nádob. Akutní otrava po jednorázovém požití např. 2 g zinku způsobuje gastrointestinální poruchy a horečku, chronická otrava s příjmem zinku vyšším než 110 mg/den vyvolá hypochromní anémii a neutropenii, zřejmě na základě interakce s mědí (Gyorffy et Chan, 1992 in: kol., 2011). I krátkodobý příjem zinku ve výši asi 50 mg/den vede k interakcím s metabolismem železa a mědi (Yadrick, 1989 in: kol., 2011). Příjem zinku nad 25 mg/den se proto nedoporučuje (kol., 2011).
Olovo je toxický prvek, který se může vyskytovat ve zvýšeném množství v životním prostředí a z něho částečně přecházet i do potravin a pitné vody (Nordberg, 1983 in: Stratil, 1993). Kadmium je velmi závažný prvek ve výživě člověka, protože jeho obsah v potravě může být v množství škodlivém pro zdraví. Funkce kadmia v těle ani jeho potřeba není známa. Denní příjem několikanásobně převyšuje jeho případnou potřebu. Rizikem je nadměrný příjem kadmia z kontaminovaných potravin. Při dlouhodobém nízkém příjmu je z těla vylučováno velmi málo, což svědčí o jeho kumulaci ve tkáních, zejména v játrech (více než 50 %) a ledvinách (0,5 μg/g tkáně). Biologický poločas vylučování kadmia u lidí je odhadován na 10 – 30 let. Průměrný příjem kadmia u nás činí 0,03 – 0,06 mg/den (Wolf, 1985 in: Stratil, 1993; Chmielnicka et Cherian, 1986 in: Stratil, 1993). Vstřebávání kadmia z potravy činí okolo 5 % požitého množství (Elinder, 1984 in: Stratil, 1993). Vstřebávání je ovlivněno některými nutričními faktory, zejména množstvím železa a věkem. Nedostatek železa vstřebávání kadmia zvyšuje. Vstřebávání je nepřímo úměrné hladině sérového feritinu, tj. zásobám železa v těle. Vstřebávání je značně zvýšené u osob s nízkou hladinou feritinu a může činit až 22 %. To by mohlo být závažné u žen a vegetariánů. Vstřebávání kadmia zvyšují i potraviny bohaté na síru, která podporuje jeho ukládání v játrech a ledvinách.
Výskyt toxických prvků v potravinách souvisí mimo jiné se znečišťováním životního prostředí. Mezi nejdůležitější toxické prvky patří olovo, kadmium, rtuť a arsen. Ke vstupu těchto prvků do potravního řetězce přispívá řada zdrojů antropogenního charakteru i přirozeného původu (Bencko et al., 1995). Průměrný obsah olova v zemské kůře je 13 mg/kg a obsah kadmia 0,1 mg/kg. Obsah olova a kadmia v ovzduší je místně proměnlivý. V málo znečištěných oblastech vzduch obsahuje 0,005–0,3 μg/m3 olova a 0,000 1–0,002 μg/m3 kadmia. Naproti tomu ve velkých městech byl zjištěn obsah olova 0,2–5 μg/m3 a obsah kadmia 0,007–0,05 μg/m3. Četné vodní organismy ve svých tělech silně akumulují kadmium i jiné prvky z vody. Obsah olova v nekontaminovaných půdách se pohybuje v rozmezí 5–40 mg/kg sušiny, obsah kadmia v rozmezí 0,2–1 mg/kg sušiny. Ve znečištěných lokalitách mohou být tyto koncentrace podstatně vyšší. Z hlediska vstupu toxických prvků do potravních řetězců je důležitý nejenom jejich obsah v půdě, ale také přístupnost pro rostliny (Velíšek, 2002).
Olovo se do organismu člověka dostává vdechováním prachu obsahujícího olovo (podle podmínek se resorbuje 40 – 50 % inhalovaného množství) a trávicím ústrojím (resorbovaný podíl je cca 10 %, u dětí více). V těle se olovo ukládá všude tam, kde je uložen vápník. Tak se deponuje v kostech více než 90 % celkového množství olova, zadrženého v organismu. Uvolňování z těchto dep může trvat roky, zatímco eliminační poločas olova obsaženého v krvi je 1 měsíc. Převážná část (75 %) resorbovaného olova se vylučuje ledvinami, zbytek z těla odchází žlučí, sekrecí a také vlasy a nehty. Při otravě olovem stoupá denně vylučované množství olova z normálních hodnot 0,05 – 0,1 mg na nejméně desetinásobek. Kadmium je obsaženo v potravinách ve velmi nízké koncentraci, enterálně se ho resorbuje pouze 2 – 8 %. Děje se tak zřejmě resorpčním mechanismem pro kalcium. Kadmium se kumuluje především v ledvinách, také v játrech a slinivce břišní. Obsah kadmia v ledvinách stoupá až do věku 50 let kontinuálně. Kuřáci mají ve srovnání s nekuřáky (průměrná koncentrace v krvi až 1 μg/l) vyšší koncentrace kadmia v ledvinách, játrech a v plicích. Kadmium se vylučuje převážně ledvinami, malý podíl odchází potem, vlasy a nehty (Lüllmann et al., 2002).
Kadmium způsobuje měknutí kostí, poruchy srdečně-cévního systému, případně poškození ledvin a pohlavních žláz. K hlavním příznakům otravy olovem patří nervové poruchy a potíže s trávením, obdobně se projevuje i rtuť. U potravin rostlinného původu je obsah olova a kadmia závislý především na obsahu těchto prvků v půdě, relativně vysokými koncentracemi se vyznačují některé druhy zeleniny (špenát, hlávkový salát, mrkev), jedlé houby, které často vykazují také zvýšení obsah rtuti (Kalač & Šlapetová, 1997), a olejnatá semena. Relativně vysoké koncentrace olova se vyskytují ve vínech (Velíšek, 2002; Juříková et al., 2002; Juříková et al., 2004). Člověk v průměru přijímá tři čtvrtiny veškerého kadmia z obilovin a okopanin. Na příjmu olova se kromě uvedených dvou druhů potravin nejvíce podílí pitná voda a konzervované nápoje. Z potravin živočišného původu mají nejvyšší obsahy olova a kadmia vnitřnosti, zvláště ledviny. Největším zdrojem kadmia v potravě jsou zejména některá fosforečná hnojiva, exhalace ze zpracování železa a fosilních paliv, výfukové plyny naftových motorů, pevný domovní odpad a případné odpadové kaly z čistíren a vodních toků. Kontaminovaná fosfátová hnojiva jsou zvláště nebezpečná ve sklenících při pěstování listové zeleniny (salát, špenát). V blízkosti dálnic a frekventovaných silnic stoupá obsah kadmia v rostlinách až o 40 %. Rovněž v oblastech okolo tepelných elektráren je u nás zjišťován obsah kadmia v ovoci a zelenině o 50 % vyšší a v obilovinách o 13 % vyšší. Kadmium je vstřebáváno rostlinami mnohem více než olovo a rtuť. Maso, vejce, mléko a mléčné výrobky obsahují jen stopy olova a kadmia. Podle míry zastoupení ryb v jídelníčku přispívá rybí maso k příjmu rtuti 20 – 85 %.
Tolerovaná denní dávka olova činí 500 μg, kadmia 67 – 83 μg (při tělesné hmotnosti 70 kg). Toxicita olova je velká. Denní příjem 2 mg působí otravu už po několika měsících a příjem 10 mg se projeví už za několik týdnů. U nás činí průměrný zjišťovaný příjem v potravě 0,08 – 0,11 mg na osobu za den (Rippel, 1990 in: Stratil, 1993). Akutní smrtelnou otravu vyvolá požití 50 g octanu olovnatého, 25 g minia (= suřík = tetraoxid diolovnato olovičitý), který se dříve používal jako pigment do antikorozních nátěrů a 20 g olověné běloby (= síran olovnatý PbSO4) (Stratil, 1993; Vohlídal et al., 1999).
V současné době je příjem všech tří uvedených toxických prvků hluboko pod povolenými limity, proto není třeba doporučovat snížení konzumace chleba nebo brambor, příjem ryb by se měl v naší populaci naopak zvýšit. Doporučit naopak lze omezení konzumace konzervovaných nápojů (Komprda, 2009).
Materiál a metodika
Práce se zabývá chemickou analýzou 13 sestav pokrmů, které byly odebrány v jídelně při Vysoké vojenské škole pozemního vojska ve Vyškově.
Jednalo se o tyto sestavy pokrmů:
Masité pokrmy:
- vepřová pečeně, houskový knedlík, zelí
- hovězí maso vařené, vařené brambory, míchaná zelenina
- karbanátky, bramborová kaše, okurka
- smažený vepřový řízek, bramborový salát, rajče
- sekaná, vařené brambory, zelí
- hovězí guláš, těstoviny (vřetýnka), švestkový kompot
- pečené kuře, rýže, okurkový salát
Bezmasé pokrmy slané:
- smažený sýr, bramborové hranolky, tatarská omáčka
- smažený květák, bramborové hranolky, tatarská omáčka
- sójové maso s rýží a pikantní omáčkou
Bezmasé pokrmy sladké:
- palačinky s jahodovým džemem
- kynuté švestkové knedlíky sypané mákem a cukrem
- dukátové buchtičky s vanilkovým krémem
U každé sestavy pokrmů byla provedena senzorická analýza 12 odborně vyškolenými hodnotiteli, kompletní chemická analýza a teoretický výpočet složení podle tabulek.
Od každé sestavy pokrmů byly odebrány čtyři vzorky a výsledek chemické analýzy byl pak stanoven jako aritmetický průměr všech čtyř výsledků. Nejprve byly sestavy pokrmů rozděleny pro stanovení hmotnosti jednotlivých pokrmů tvořících sestavu. Pak následovalo jejich rozmixování, vysušení do konstantní hmotnosti a opětovné určení hmotnosti sloužící pro výpočet obsahu sušiny. Pro získání sušiny potřebné k dalším chemickým analýzám byla použita sušicí skříň typu 116–0200 s rozsahem teplot 60–220 °C a s nastavitelností v rozsahu 20 °C. Výrobce VEB ML W, Berlin, DDR.
Pro stanovení jednotlivých prvků byly získané sušiny nejprve zmineralizovány v mineralizátoru a potom v nich byla stanovena koncentrace olova a kadmia polarografickým analyzátorem. K mineralizaci sušiny byl použit mineralizátor „dry mode mineralizer“ APION firmy TESSEK A/S, Risskov, Denmark. Pro analytické stanovení zinku byl použit atomový absorpční spektrofotometr AAS 31 10 od firmy PERKIN ELMER, Norwalk, Connecticut, USA. Pro stanovení toxických prvků olova a kadmia byl použit polarografický analyzátor PA-4 od výrobce Laboratorní přístroje, k. p., Praha.
Atomová absorpční spektrofotometrie je založena na platnosti Kirchhoffova zákona, podle něhož každá látka absorbuje záření takové vlnové délky, jež může sama vyzařovat. Principem této metody je měření úbytku záření, který je způsoben absorpcí volnými atomy stanovovaného prvku a je úměrný jeho koncentraci. Metodou atomové absorpce se sledují volné atomy v plynném stavu podle absorpce jejich rezonančních čar (Berčík et al., 1977). Jde o interakci mezi volnými atomy stanovovaného prvku v plynném stavu a kvantem záření takové energie, která je potřebná pro přechod atomů do excitovaného stavu. Sleduje se absorpce analytické čáry z příslušného atomového spektra. Většina atomů je při běžných experimentálních podmínkách v základním elektronovém stavu, takže jsou nejsilněji absorbovány tzv. rezonanční čáry spektra odpovídající přechodu valenčního elektronu ze základní hladiny do excitovaného stavu (Majer et al., 1989). Absorpční spektrofotometrie nalezla velmi rozsáhlé použití v organické i anorganické analýze i při řešení některých problémů povahy fyzikálně chemické, např. získávání dat pro výpočty rychlosti reakcí v roztocích. Jednoduché analytické využití má zejména spektrofotometrie ve viditelné oblasti; často se ovšem musí bezbarvé sloučeniny nejprve převést vhodnými činidly na barevné látky. Takové fotometrické metody našly uplatnění především v biochemické klinické analýze organických látek, při určování kationtů a aniontů ve vodách, při analýze potravin, léčiv a při stanovení stopových množství kovů v nejrůznějších materiálech (Čůta et al., 1986). Atomová absorpční spektrofotometrie je jednou z nejrozšířenějších instrumentálních analytických metod v běžných analytických laboratořích. Stanovení obsahu kovů patří mezi základní úkoly vodohospodářských, zemědělských, ekologických, hygienických, zdravotnických, průmyslových a dalších laboratoří (Pánek et Dombek, 1994).
Polarografie je významná elektrochemická metoda, za niž byla jejímu objeviteli, profesoru Univerzity Karlovy J. Heyrovskému, udělena roku 1959 Nobelova cena. Polarografická analytická metoda je zvláštním typem elektrolýzy, je to v podstatě mikroelektrolýza s použitím kapkové rtuťové indikační elektrody. Vyznačuje se vysokou citlivostí a poskytuje kvalitativní i kvantitativní informaci. Tím představuje jednu z nejvýznamnějších a nejrozšířenějších elektroanalytických metod. Podle obecné klasifikace se metoda měření proudu v závislosti na polarizačním napětí nazývá voltametrie. Název polarografie se užívá pouze tehdy, je-li polarizovatelnou pracovní elektrodou rtuťová kapková elektroda (Vondrák et Vulterin, 1985; Majer et al., 1989).
Polarografie se používá při analýze anorganických i organických látek. Alkalické kovy (Na, K, Li) a kovy alkalických zemin (Ca, Sr, Ba) se vylučují při velmi negativních potenciálech a stejně jako Be, Mg a Al se stanovují obtížně. Téměř všechny těžké kovy 1. až 4. skupiny (Cu, Zn, Cd, Hg, Ga, In, Tl, Sn, Pb) a 7. a 8. skupiny (Mn, Fe, Co, Ni) Mendělejevovy periodické soustavy prvků se dobře stanovují zvláště při redukci nižších oxidačních stupňů na kov (Čůta et al., 1986).
Základní přístup k polarografickému měření byl využit Heyrovským a Shikatou při konstrukci prvního polarografu v r. 1925. Vkládané napětí bylo plynule odvětvováno jezdcem z Kohlrauschova bubnu a polarografická křivka byla zaznamenávána na fotografický papír světelným paprskem, který se odrážel od zrcátka citlivého galvanometru. Polarografy vyráběné na tomto principu se v praxi používaly ještě v šedesátých letech. Později byla dávána přednost přístrojům, které registrují polarogram zapisovačem. Posun papíru je synchronizován s časovou změnou napětí. Funkční obvody moderního polarografu jsou sestaveny z operačních zesilovačů, mechanické převody jsou eliminovány. Poněvadž tyto přístroje slouží nejen k realizaci polarografických měření, ale i při dalších metodách (např. při diferenciální pulsní polarografii), jsou označovány jako polarografické analyzátory. V bývalé ČSSR byly polarografické analyzátory vyráběny firmou Laboratorní přístroje, n. p., v typové řadě přístrojů LP. Dovolovaly volit rychlost polarizace a její směr od kladnějších potenciálů k zápornějším a naopak, nastavit tlumení oscilací, lineární kompenzaci kapacitního proudu atd. Připojují se k liniovému, popř. souřadnicovému zapisovači x-y. Perspektivní jsou polarografické analyzátory vybavené mikroprocesorem, který ovládá nejen vlastní funkci přístroje, ale také vyhodnocuje záznamy, a tak společně se zápisem křivky vypisuje i potřebné údaje, např. výšky polarografických vln atd. (Holzbecher et al., 1987).
Polarografii je možno využít ke kvalitativním důkazům i ke kvantitativnímu stanovení kationtů, aniontů a některých elektroneutrálních molekul anorganických látek, řady organických sloučenin, zejména alkaloidů a vitaminů v koncentracích minimálně 10-5 mol/l (Vondrák et Vultarin, 1985). Polarografie jako analytická metoda nachází využití rovněž v metalurgii, anorganickém průmyslu, geologii, potravinářství, lékařství a ochraně životního prostředí. Klasické polarografické metody lze použít v rozmezí koncentrací 10-2 až 10-5 mol/l (Čůta et al., 1986).
Výsledky a diskuse
Výsledky chemické analýzy sestav pokrmů jsou uvedeny v tabulce 20.
Tabulka 20 Obsah Zn, Pb a Cd v 1 porci analyzovaného pokrmu
|
Název sestavy pokrmů |
Hmotnost porce [g] |
Obsah prvků |
||
|
Zn [mg] |
Pb [μg] |
Cd [μg] |
||
|
Vepřová pečeně, houskový knedlík, zelí |
507,3 |
32,0 |
15,2 |
9,1 |
|
Hovězí maso vařené, vařené brambory, míchaná zelenina |
554,3 |
74,9 |
10,4 |
9,4 |
|
Karbanátky, bramborová kaše, okurka |
485,3 |
4,5 |
31,6 |
7,0 |
|
Smažený vepřový řízek, bramborový salát, rajče |
523,4 |
3,6 |
40,0 |
10,0 |
|
Sekaná, vařené brambory, zelí |
658,9 |
31,8 |
14,8 |
8,1 |
|
Hovězí guláš, těstoviny (vřetýnka), švestkový kompot |
447,3 |
3,4 |
31,1 |
8,7 |
|
Pečené kuře, rýže, okurkový salát |
644,7 |
33,3 |
7,2 |
5,8 |
|
Smažený sýr, bramborové hranolky, tatarská omáčka |
384,4 |
6,3 |
22,6 |
11,3 |
|
Smažený květák, bramborové hranolky, tatarská omáčka |
382,9 |
1,7 |
56,5 |
2,8 |
|
Sójové maso s rýží a pikantní omáčkou |
533,7 |
17,9 |
12,8 |
10,8 |
|
Palačinky s jahodovým džemem |
406,2 |
2,4 |
41,8 |
5,0 |
|
Kynuté švestkové knedlíky sypané mákem a cukrem |
556,6 |
13,9 |
7,3 |
14,6 |
|
Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem |
424,6 |
14,3 |
26,0 |
10,4 |
Jak vyplývá z hodnot uvedených v tabulce, nejvyšší obsah toxických prvků olova a kadmia byl následující: nejvyšší obsah olova byl zjištěn u sestavy pokrmů smažený květák, bramborové hranolky, tatarská omáčka a představoval 56,5 μg (= 0,056 5mg Pb). Nejvyšší obsah kadmia byl stanoven v sestavě pokrmů kynuté švestkové knedlíky sypané mákem a cukrem – bylo stanoveno 14,6 μg (= 0,014 6 mg Cd). Naměřené hodnoty jsou pro oba toxické prvky hluboko pod hranicí tolerance. Lze konstatovat, že sestavy pokrmů podávané v jídelně při VVŠ PV ve Vyškově jsou z hlediska obsahu toxických prvků olova a kadmia zdravotně nezávadné.
Největším zdrojem stopového prvku zinku byla sestava pokrmů hovězí maso vařené, vařené brambory, míchaná zelenina a činil 74,9 mg na porci.
Noël se spolupracovníky (2003) sledoval obsah některých prvků z podvojných porcí jídel odebraných z jídelen veřejného stravování v nemocnicích, klinikách, domovech důchodců, vysokých škol a univerzit, soukromých firem a státních institucí z pěti oblastí napříč Francií. Naměřil mnohem menší hodnoty obsahu zde sledovaných prvků. Co se týče porcí oběda, zjistil, že odebrané obědy obsahovaly průměrně 4,0 mg zinku, 0,0014 mg kadmia a 0,013 mg olova. Obsah zinku je s výsledky získanými rozborem některých sestav pokrmů uvedených v této studii srovnatelný – platí např. pro sestavy pokrmů karbanátky, bramborová kaše, okurka nebo smažený vepřový řízek, bramborový salát, rajče či hovězí guláš, těstoviny (vřetýnka), švestkový kompot. Obsah kadmia a olova v porcích oběda zjištěný Noëlem je mnohem nižší.
Raghunath se spolupracovníky (2006) zjišťoval obsah prvků metodou podvojných porcí pokrmů získaných od dobrovolníků v různých částech Mumbaie (Maharashtra state) v Indii. Všichni dobrovolníci pocházeli z tzv. střední třídy indického obyvatelstva. Jejich příjem zinku byl 6,3 mg/den, olova 32,3 μg/den a kadmia 2,2 μg/den. Uvedené výsledky jsou srovnatelné s obsahem těchto prvků zjištěných v této práci chemickým rozborem výše uvedených sestav pokrmů.
Domingo se spolupracovníky (2012) prováděli rozbor podvojných porcí jídel odebraných z 12 restaurací sídlících ve 2 oblastech (Tarragona a Reus) Katalánie ve Španělsku. Výsledky získané z laboratoře přepočítali na denní příjem. Tak odhadli, že denní příjem zinku je 6,751 μg, denní příjem kadmia 49,5 μg a olova 19,8 μg. Tyto výsledky jsou poněkud diskutabilní. Sami autoři je porovnávají s předchozími obdobnými studiemi, jejich výsledky pro kadmium a olovo jsou s nimi však neporovnatelné, hodnoty obsahu zinku z předchozích studií autoři nezískali. Porovnání s výsledky naší práce je možné jen pokud se týče olova. Předpokládáme-li, že polední jídlo by mělo obsahovat 50 % doporučené denní dávky všech makronutrientů i mikronutrientů (Juříková, v tisku) a vztáhneme-li toto i na toxické prvky, potom by se výsledkům Dominga přibližoval rozbor sestavy pokrmů hovězí maso vařené, vařené brambory, míchaná zelenina, který obsahovat 10,4 μg olova.
Shrnutí
U 13 sestav pokrmů byla provedena chemická analýza. Tato práce byla zaměřena na stanovení obsahu toxických prvků olova a kadmia a stopového prvku zinku. Chemickou analýzou bylo zjištěno, že ani sestavy pokrmů, které obsahovaly nejvyšší množství olova a kadmia ani zdaleka nedosáhly hranice tolerance určené pro tyto prvky. Nejvyšší obsah olova byl stanoven u sestavy pokrmů smažený květák, bramborové hranolky, tatarská omáčka a nejvyšší obsah kadmia byl stanoven v sestavě pokrmů kynuté švestkové knedlíky sypané mákem a cukrem. Největším zdrojem stopového prvku zinku byla sestava pokrmů hovězí maso vařené, vařené brambory, míchaná zelenina.